DEĞERLİ okurlarım, 5 Kasım'da Kaleiçi Rotary Kulübüne 'Gastronomide yeni trendler” başlıklı yaptığım konuşmamdan esinlenerek bugün de sizlere moleküler mutfak konusunu anlatmaya çalışacağım. Tabii Hande Yılmaz ve Saniye Bilici'nin...
DEĞERLİ
okurlarım,
5 Kasım’da Kaleiçi Rotary Kulübüne “Gastronomide yeni trendler” başlıklı yaptığım konuşmamdan esinlenerek bugün de sizlere moleküler mutfak konusunu anlatmaya çalışacağım. Tabii Hande Yılmaz ve Saniye Bilici’nin Yemeğin Kimyası: Moleküler Gastronominin Dünü, Bugünü ve Yarını (Chemistry of Meal: Past, Current and Future of Molecular Gastronomy) makalesine de atıflarda bulunacağım.
Hiç düşündünüz mü? Malzemelerin farklı pişirme yöntemleri ile nasıl değiştiğini, bu pişirme yöntemlerinin gıdanın dokusuna nasıl etki ettiğini, niye bazı yiyeceklerden hoşlandığımızı, kişiye özel tat duygusunun nasıl oluştuğunu…
İşte, tüm bu soruların cevabını vermeye çalışır, Moleküler Gastronomi. Aslında bu yaklaşım Herve This isimli bir Fransız bilim adamı tarafından ortaya atılmıştır. Bu Fransız bilim adamı yemekleri sadece sanat olarak değil, bilimsel olarak çalışmak isteyen biri. Bu konuyu o kadar çok çalışmak istiyor ki doktora tezini de bu konu üzerinden yazıyor. Çalışma arkadaşı da Macar Fizik Profesörü, Nicholas Kurti.
Sıcak dondurma, lavanta kokulu istiridye, suda kızartılmış balık ve sıvı azotla hazırlanan besinler yapsak nasıl olur diye başlattıkları bir akım.
Nedir, Moleküler Gastronomi? “Moleküler Gastronomi” terimi pişirmenin çeşitli aşamalarında malzemelerde meydana gelen değişimleri ve bu değişimlere yol açan kimyasal reaksiyonların arkasındaki mantığı açıklamaya çalışıyor da diyebiliriz. Yemeğin sanat değil aynı zamanda bilim olarak ta incelenmesi gerektiğini savunan bir yaklaşım. Yani 1 tabak yemeğe 300 dolar verdiğiniz bir şey değil sadece. Ayrıca bir takım avantajları da yok değil. Örneğin; Moleküler Gastronomi çerçevesinde hazırlanan yiyeceklerde kalsiyum, n-3, fitosterol gibi farklı bileşiklerle zenginleştirmeler de yapılabilir. Moleküler Gastronomi ile ürünlerde standardizasyon sağlanabildiği için her seferinde aynı kalitede olan güvenilir, sağlıklı ve besleyici yiyecekler de üretilebilir (Linden et al., 2008).
Bilim insanları da tarifelerdeki rasyonelliği sağlayabilmek konusunda Moleküler Gastronomi gelişimine katkıda bulunmaktadırlar. İştah problemi yaşayan kişilerde kullanılması avantaj sağlayacaktır. Çocuklar, kanser hastaları ve yaşlılarda besin tüketimi moleküler gastronomiyle birlikte arttırılabilir. Bireylerin alışkanlıklarının değiştirilmesinin yanı sıra yiyeceklerin tüketimindeki kolaylık sayesinde vakti sınırlı olan bireylerin tercih etmesini sağlayacaktır Bu açıdan düşünüldüğünde, günümüzdeki fast food beslenme alışkanlıklarına alternatif olabilecek potansiyele sahiptir ( Yılmaz ve Bilici 2013 Erişim: http://jotags.org/2013-vol-1-issue-4/).
Ancak gözlemlediğim şu dur ki moleküler gastronomi çalışmak istediğinizde alanla ilgili fazla bir ekipman da bulamıyorsunuz ne yazık ki. Ama en sık rastlayacağınız bir Evaporotor cihazı var.
Bizimde AHEP Üniversitesi olarak ‘Evaporotor’ cihazıyla ilk tanışmamız İstinye Park‘ta “Mutfağın Yıldızları” ekibinin sosyal sorumluluk projesi adı altında Soma’ya destek amacıyla başlattıkları proje vasıtasıyla oldu. Moleküler Mutfak’ın savunucusu falan değilim; ama teknolojiden de haberdar olmak gerektiğine inanıyorum. Aslında gıda mühendisleri, şefler, öğretim üyeleri, diyetisyenler, hocalar bir araya gelirse birşeyler yapılabileceğine ve gastronomi bölümlerinde bir nebze de olsun farklılık yaratılabileceğine inanıyorum. Bu afişte o proje için hazırladığımız afişti. 30 Cg. gibi düşük ısıda konsantre limon özütü elde ettik. Standa en çok ilgi gösteren çocuklardı. Kimbilir belki de geleceğin gıdabilimcileri onlar arasından çıkar.
Chicago'daki Alinea Restoran, bu tekniği sık sık fesleğen gibi bitki aromalarını çıkarmak için kullanıyor. Alinea tarafından uygulanan bir diğer yenilikçi uygulama da kırmızı biberlerin saf özünü damıtmak. Bu işlem sırasında acı tadına sebep olan kimyasal madde Capsaicin geride bırakılıyor ve eşsiz bir lezzet deneyimi garanti ediliyor.
Şef Erdem Dirbali - Gıda Yüksek Müh. Erkan Mankan’la birlikte ‘Kalbim Soma’da’ projesine AHEP Üniversitesi’nin Moleküler Mutfak çalışmaları desteği
Yakın zamanda kendi mutfaklarını da labaratuvara çeviren bazı arkadaşlarımı görüyorum. Gelişmeler beni heyecanlandırıyor. Durum bundan ibaret .
Haftaya konumuz: Gastronomide yeni trendler ve pişirme teknikleri
Soru ve önerileriniz için: [email protected]
