ŞEHİR kargaşasından kaçıp, yeşille kucaklaşmak isteyenlerin büyük çoğunluğu, özellikle hafta sonları piknik alanlarına akın eder. Pikniğin klasikleri arasında kuşkusuz ilk akla geleni mangal keyfidir. Domatesi mangalda pişirmek, içindeki...
ŞEHİR kargaşasından kaçıp, yeşille kucaklaşmak isteyenlerin büyük çoğunluğu, özellikle hafta sonları piknik alanlarına akın eder.
Pikniğin klasikleri arasında kuşkusuz ilk akla geleni mangal keyfidir. Domatesi mangalda pişirmek, içindeki yararlı maddeleri açığa çıkarır. Ancak yüksek ateş ve kısa sürede pişen etlerin kanserojen olduğu da bilmek gerekir. Mide, bağırsak ve yemek borusu kanserleriyle etin pişirilmesi ve yeme sıklığı arasındaki direkt ilişki bulunur.
ETİ YÜKSEK ATEŞTE PİŞİRMEYİN
Yiyecekleri pişirmenin, onları sadece daha lezzetli ve yenilebilir hale getirdiğini düşünüyorsanız yanılıyorsunuz! Pişirme işlemi, sağlığımıza da hizmet ediyor. Örneğin besinlerdeki bakteriler, mantarlar ve benzeri zararlı canlılar yok edilir, sindirim enzimlerinin çalışmasını engelleyen toksik proteinler uzaklaştırılır, gıdalar daha kolay hazmedilebilir hale getirilir. Ama biraz dikkatsiz davrandığınızda pişirmekle sağlığınızı bozabilecek bazı tehlikeli süreçlerin ortaya çıkabilmesi de mümkündür.
Yüksek ısıda, kısa sürede pişen yiyecekler arasında en fazla riski, et gibi yüksek protein içeren yiyecekler taşır. Aslında bu tür beslenme tarzı çoğunlukla Uzakdoğu'ya aittir. Besinlerini direkt ateşte pişirerek ya da tütsüleyerek tükettikleri için özellikle Japonya'da mide ve bağırsak kanserleri dünya ortalamasının çok üstündedir. Japonların beslenme prensiplerini değiştirmeleri son 10 yılda bu kanserlerin görülme sıklığını azalttı. Türkiye'de de kebap ve mangalın çok yapıldığı Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde, mide ve bağırsak kanserleri ilk sıralarda yer alır.
PEKİ, BU KANSEROJEN ETKİ NASIL ORTAYA ÇIKIYOR?
Bunun için iki farklı etkiden bahsedilir: İlk olarak etin çok hızlı pişerek denetre olması. İkincisi isi etten düşen yağın kömürde yanarak okside olması ve bir şekilde tekrar ete yapışması. Bu da kanserojen etkinin oluşmasında bir diğer önemli noktayı oluşturur. Yüksek ateşte pişen ette ortaya çıkan nitrozaminler kanserojen etki yaratır .Pişirme sırasında kanserojen maddelerden hetorosiklik aromatik aminler ve nitritler ortaya çıkır. Mangaldaki kömür ve kömür tozları, pişirilen besinlerin üzerine sinerek karsinojen etki yapmakta, başta mide kanseri olmak üzere yemek borusu ve kalın bağırsak kanserlerine neden olabilmektedir.
California Üniversitesi'nde yapılan bir başka çalışmada ise, yüksek ısıda pişirilen etlerin özellikle prostat kanserine yakalanma riskini artırdığı bildirilmektedir.
MANGALIN BİR BAŞKA ETKİSİ, DUMAN
Mangal yapmanın sağlık açısından oluşturduğu bir başka risk ise dumanına maruz kalınmasıdır. Mangaldan çıkan karbon monoksit gazı zehirli bir gazdır. Kokusuz ve renksiz bir gaz olan karbon monoksitten kaynaklanan zehirlenme hiç farkına varılmadan oluşur. Zehirlenme, hafif baş ağrısından, komaya, felce ve ölüme kadar giden ciddi sonuçlara yol açar.
SONUÇ
Yiyecekleri pişirirken oluşan kanserojen maddelerden uzak kalmak istiyorsanız, barbekü veya mangal keyfi sayısını azaltmanız, eti ateşten en az 15 santimetre yukarıda pişirmeniz, yanında C vitamini açısından zengin yeşil salata ve taze meyve suyu tüketmenizde yarar vardır.
Gıdaları mümkünse doğal halleriyle, pişirmeden yiyin. Pişirme işlemlerinden birini seçtiğinizde de kızartma ve ızgaraları değil, haşlama ya da buharda, fırında pişirme yöntemlerini tercih edin. Kömür ateşinde yanmış et, sucuk, sosis, tavuk kanadı, köfte pek lezzetlidir ama bu lezzetlerin sağlığınızı ciddi ölçüde tehdit edebileceğinden şüphe etmeyin.
