GIDALARI uzun süreli muhafaza etmek ihtiyacı insanlık tarihi ile başlamış ve çağlar içerisinde ortam şartlarına ve teknolojiye bağlı olarak gelişme göstermiştir. Kurutmak, tuzla salamura yapmak, konserve etmek, reçel yapmak ve dondurmak,...
GIDALARI
uzun süreli muhafaza etmek ihtiyacı insanlık tarihi ile başlamış ve çağlar içerisinde ortam şartlarına ve teknolojiye bağlı olarak gelişme göstermiştir. Kurutmak, tuzla salamura yapmak, konserve etmek, reçel yapmak ve dondurmak, birer muhafaza şekilleridir. Meyve ve sebzelerin süratle bozulmalarının en önemli nedeni, bazen yüzde 98 düzeyine erişen fazla miktarda su içermeleridir. Daha açık bir deyişle mikroorganizmalar, meyve ve sebzelerde yeterli miktarda ‘faydalanılabilir’ nitelikte suyu kolaylıkla bulabilmektedirler. Suyun mikroorganizmalarca faydalanılabilir nitelikte olması için, onun sıvı fazda bulunması gerekir. Buna göre mikroorganizmalar donmuş sudan yararlanamazlar. Soğuğun ikinci ve temel etkisi, belli bir sıcaklığın altında mikroorganizma faaliyetlerinin kesinlikle durmasına dayanır ( www.food.hacettepe.edu.tr).
Dondurmanın türlü şekilleri var tabii ki
a. KONVEKSİYON YOLU İLE ÇABUK DONDURMA
Bu yöntem et ve balık gibi büyük parçalı ürünlerin dondurulmasında çok kullanılır. Genellikle -20 C ile -50C ye kadar düşük ısı ve hızlı, saniyede 10 - 15 m olan soğuk hava akımı uygulanır.
b. KONTAKT YOLU İLE ÇABUK DONDURMA
Gıda maddesi soğutucu levhalarla iyi bir iletkenlik sağlayan kaplar içinde, uygulanır. Ambalajlanmış, izole edilmiş ve soğutucu levhaları bulunan dolaplara yerleştirilir.
c. BİREYSEL ÇABUK DONDURMA
Ürün üzerine aşağıdan yukarıya doğru basınçla soğuk hava püskürtülmesi ile yapılır.
d. SIVI GAZLAR (KRİOJENİK SIVILAR) YARDIMIYLA ÇABUK DONDURMA
Kaynama sıcaklığı düşük olan bir sıvı ve genellikle sıvı azot püskürtülerek çabuk ve sürekli bir dondurma sağlayan yeni bir tekniktir.
Bir çubuk kullanarak hızla dondurulmuş lolipoplar, servis esnasında tabakta eriyen donmuş birinci sınıf salatalar, donmuş karışık süslerle tabakların süslenmesi, daha kişisel ve heyecan verici deneyimler karşınıza çıkabilir.
Çoğu kişi, Moleküler Gastronomiyi, köpük ya da jöle formunda yapılmış yiyecekler, yani sadece yemeği daha “süslü”, “alışılmışın dışında bir hale sokmak” kısacası sadece “sunum” amaçlı olduğunu düşünür
Moleküler Gastronomi “sunum” dışında, modern “pişirme” ve “hazırlama” yöntemidir. Hatta Modern Gastronomi ’ye en çok katkısı “gıda eşleşmesi” üzerindeki çalışmalarıdır. Tarih boyunca, birçok deneme ve yanılmalar ile ortaya bir sürü ve klasikleşmiş kombinasyonlar çıkmıştır. Örneğin; domates ve fesleğen, ördek ve portakal, çilek ve krema, karamel ve çikolata, elma ve tarçın…
Moleküler Gastronomi sayesinde, klasikleşmiş olan bu eşleşmelerin çok ötesinde, akıl almayacak derecede kombinasyonlar ortaya çıkabiliyor.
Peki, nasıl eşleşmeler? Kahve-sarımsak, mandalina-kekik, salatalık-lavanta, somon-meyankökü, muz-maydanoz… Şaşırtıcı değil mi? Hiç bu kombinasyonlar aklınıza gelir miydi? Ayrıca diyelim ki, bir tarifimizde kızarmış domuz pastırması (bacon) var ve bunu kullanmak zorundayız. Ama bulunduğumuz coğrafyada bu ürün yok. Moleküler Gastronomi sayesinde öğreniyoruz ki; basmati pirinci, fırınlanmış Pekin ördeği, çilek ve siyah çay karışımı, aynı tat, doku ve lezzeti sağlıyor.
İLGİNÇ DEĞİL Mİ?
Bu konulara ilgi duyuyorsanız The Fat Duck “restoranlarının sahibi şef Heston Blumenthal”, “In Search of Perfection” ve “Further Adventures In Search of Perfection” kitaplarını şimdiden edinin derim.
