TÜRKLER Mahallesi'nde geçen yıl hizmete açılan ve bölgenin en lüks turistik tesislerinden biri olan Sirius Deluxe Otel'in Genel Müdürü dostum İsmet Ergüleç, sosyal medya hesabında ilginç bir paylaşımda bulunmuş. Kültür ve Turizm...

TÜRKLER

Mahallesi'nde geçen yıl hizmete açılan ve bölgenin en lüks turistik tesislerinden biri olan Sirius Deluxe Otel'in Genel Müdürü dostum İsmet Ergüleç, sosyal medya hesabında ilginç bir paylaşımda bulunmuş.

Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın 50. kuruluş yıldönümünde, Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre ve Sergi Sarayı'nda açılan "Seyyahinden Turizme" temalı sergide, Türk turizminin tarihine ilişkin ilginç enstantaneler yer alıyormuş.

Bu sergide yer alan ve 1949-1957 Basın Yayın ve Turizm Genel Müdürlüğü tarafından bastırılan "Turist nedir, kimdir?" başlığıyla hazırlanan makalede çok ilginç detaylar ve bilgiler var.

Örneğin, 50'li yıllarda Türk halkını yabancı turiste karşı neler yapılması gerektiği konusunda uyaran dönemin Turizm Bakanlığı, "Turist bizim misafirimiz olduğuna göre ona ikram etmeliyiz. Bulunduğumuz yerin en ilgi çeken köşelerini göstermeye çalışmalıyız. Turistin bir müşkülü yoksa, kendi işleriyle, arkadaşlarıyla veya ailesiyle meşgul ise katiyen misafirlerin başına toplanıp, onları rahatsız etmemeliyiz" diyor.

Ancak turist yardım veya hizmet istediği zaman bütün gücümüzle onunla ilgilenmemiz gerektiği konusunda bilhassa uyaran 50'lerin Turizm Bakanlığı, vatandaşa yönelik bilgilendirme notunu şu ifadelerle sürdürüyor.

"Şehrimize ve köyümüze bir turist ya da turist kafilesi gelmişse, yaşlı veya genç olalım, onlara mutlaka güler yüz göstererek selamlamalıyız. Yoldan bir vasıtayla geçen turiste el sallayarak selam vermeliyiz. Bilhassa okul çocukları ve gençler bunu hiç ihmal etmemeli. Yabancı bir memlekette kendisine el sallanarak selam verilmesi kadar hiçbir şey turisti memnun bırakamaz."

Merhum Adnan Menderes döneminin Turizm Bakanlığı, turiste yardımcı olmak için illaki dil bilmeye gerek olmadığını da söylüyor.

Bunun için hazırlanan broşürde bakın bu konuyla ilgili neler söyleniyor.

"Dil bilmesek de turiste yardım edebiliriz. İşaretlerle o size bazı sıkıntılarını anlatabilir, siz de ona yardım edebilirsiniz. 'Anlaşamam' diye turiste yaklaşmamak büyük bir hatadır. Turistin otomobili bozulmuşsa, turist yolunu şaşırmışsa, turist bir adres soruyorsa, turist lokanta ya da yatacak bir yer bulamamışsa, ona bütün gücümüzle yardım etmeliyiz."

50'lerin Turizm Bakanlığı, ta o zamandan, vatandaşı çığırtkanlara karşı uyarmayı da ihmal etmiyor.

Diyor ki...

"Turiste küçük menfaatleri için sokulan ve onları kandırmak için uğraşanlara mani olmalıyız. Böyle bir şey görürsek durumu hemen muhtara, jandarmaya, polise bildirmeliyiz."

50'lerde zabıtanın gücünün henüz farkında değiliz demek ki!

Turizmin ilk başladığı bölge olan Alanya'da bile 50'li yıllarda "Turizm mi, kara üzüm mü?" tartışmalarının yapıldığı bir süreçte, turistin yiyecek içeceğinin nasıl olacağını bile hükme bağlamış, dönemin Turizm Bakanlığı yetkilileri.

Misal, turiste yiyeceğin içeceğin en iyisini, en tazesini ve en temizini vermememiz gerektiğini söylüyor. Turizmde temizliğin esas olduğunu belirterek, "Lokantalarımızı, otellerimizi, motellerimizi, garsonlarımızı, vasıtalarımızı, kısacası her şeyimizi son derece temiz tutmalıyız" diyor.

"Turisti kazıklamayın" da diyor dönemin yetkilileri.

"Turiste yaptığımız hizmet veya sattığımız mal için fazla para istememeliyiz. Onu aldatmamalıyız" diyerek sanki günümüze atıfta bulunuluyor.

Ve son mesaj...

Şu cümleyle bitiyor, uyarıcı nitelikteki broşür.

"Türk misafirperverliğinin dünyaya yayılmış şanını bozmamalıyız."

Gelelim günümüze...

Şimdi paylaşacaklarım da ismi lazım değil, bir turizm bölgesindeki "herşey dahi sistem" ile hizmet veren bir otelde çalışan aşçıbaşının itiraflarıymış.

Son günlerde sosyal medyada paylaşım rekoru kırıyor, müsaadenizle, "henüz okuyamayanlar için" ben de sizlerle paylaşayım.

1950'deki, yani 65 yıl önceki Turizm Bakanlığı'nın uyarıları dikkate alınmış mı, yoksa turizm bir hizmet sektöründen çıkarılıp bir "vur-kaç", "voliyi vur işine bak" sistemine mi dönüştürülmüş, okuyun, kararı siz verin.

"Kırmızı et olarak genelde hindi eti kullanırız. Bu da yapısı gereği fazla süner. Ne kadar pişirirseniz pişirin, elastiki bir yapısı vardır. Müşteriler genellikle çok az pişmesinden şikayetçidir."

"Balık olarak alabalık ya da kuzu balığı vardır. Kuzu balığı da tercihen tuzda pişmiş olarak verilir. Aslında tükettiğiniz şey, köpekbalığıdır. Ben hiç kuzu balığı pişirdiğimizi hatırlamıyorum. Tuzda pişirmemizin nedeni, lezzet farklılığını ortadan kaldırmaktır."

"Donmuş balıklarda genelde sudak ve kalamar kullanılır. Ahtapot, Ege Bölgesi’nde daha yoğundur. Tabii ki bunları biraya bastırıyoruz."

"Akşam büfede kalan 50-60 kilogram eti elbette çöpe atmıyoruz. Bu, müsrifliktir. Stajyerlere sosu yıkatıyoruz ve başka bir sos ile bağlayarak ertesi gün büfeye sunuyoruz. Örneğin demiglace sos ile pişmiş bir yemeğin etlerini alıp hollandez sos ile tekrar büfeye sunuyoruz. Ama hollandez sos öyle kolay değildir. Emeğe saygı lütfen."

"Pastane bölümü tam bir facia. Hani bir pastaneye gittiğinizde vitrindeki o devasa boyuttaki tatlıları gördüğünüzde ve fiyatını sorduğunuzda içinizi tuhaf bir sevinç kaplar ya. Eve gittiğinizde tüketirsiniz, tadı da çok lezzetlidir ya hani. Ya da her şey dahil sistemini uygulayan bir otele gittiğinizde büfede devasa boyutlarda, krem şanti ile kaplanmış yaş pasta tarzında pastalar karşılar ya sizi. Kime sorsanız ismini bilmediği, herkesin birbirinin yüzüne aval aval baktığı, maşa ile tabağınıza koyarken stajyer çocukların kikirdeyerek sizi izledikleri pastalar vardır ya hani. Evet evet, onlar işte, doğru bildiniz. Biz onlara 'Doyuran' deriz."

"Bir akşam önceden kalan artıkları çocuklar büfeden toplar, pastanedeki demi chef’ler bu tatlıları bir güzel yoğurur ve akabinde üzerine pralin, damla drop, çırpılmış krema, en sonunda da meyve aromalı krem şanti ekleyerek tekrar büfeye gönderirler."

"Bu durumdan müşteriler şikayetçi değildir, çünkü ilk önce biten pastamız bu Doyuran’dır. Hatta takviyesi olmadığından mütevellit, bazı müşteriler şikayet ederler, alamadıkları için."

"Pastanelerde bu olay biraz daha hijyeniktir. Eğer sahibi çok iğrenç bir adam değilse sadece vitrindeki pastaları kullanır."

"Kasaphanede işler, bütün gelen parçalara bakar. Genelde köftelerde dana döş ve gerdan kullanılır. Eğer menüde Adana Kebap ya da Urfa Kebap var ise yemeyiniz. Tekrar söylüyorum, her şey dahil sistemin olduğu bir otelde Adana Kebap yemeyiniz. Elinizi bile sürmeyiniz."

"Soğuk bölümünde ise işler çığırından çıkmıştır. Genel olarak, yapılan portör muayenelerinde gaita oranı çok yüksektir. Bunun nedeni, mutfak personelinin hijyeninin yanı sıra mayonez içerikli yiyeceklerin bu bakterilerin gereğinden fazla üremesini sağlamalarıdır. İki bin kişilik bir otelde yapılan Rus salatasını, aşçıların elleriyle harmanlamadığını düşünmez birazcık saflıktır."

"Eğer Türk Gecesi var ise ve menüde çiğköfte de mevcutsa hemen koşa koşa gidip atlamayın. Önce bir düşünün. 1 kilogram çiğköfte normalde iki saatte yapılıyor. Orada bulunan çiğ köfte en az 20 kilogramdır. Eğer tam kıvamında olduğunu düşünüyorsanız, işler sandığınızdan daha kötüdür. Stajyerler ayaklarına poşet giyer ve büyükçe bir kazanın içinde bir güzel ayaklarıyla yoğururlar. Kıvamı mükemmel oluyor ama tadını bilmiyorum. Müşteriler iyi olduğunu söylüyor."

"Bütün bunlara karşın büfede hiçbir masraftan kaçınılmaz. Müşterileri aldatmak için bol bol karpuz ve kabak dekoru yaparız. Bir gün saydığımda büfede 20 çeşit yemek olmasına rağmen 50’ye yakın dekor vardı. Önce gözünüzü doyurmak nedir, bunu çok iyi biliriz."

"Patates içeren yemekler bol kalorilidir ve tokluk hissi verirler. Çalıştığım mutfakta en az üç kişiyi patates çuvalının başına dikerim. Sabahtan akşama kadar patates soydururum. Bir öğünde en az üç yemeğim patates içeriklidir, siz fark etmezsiniz de patates gördüğünüzde saldırıyorsunuz. İçgüdüsel bir şey galiba."

"İki bin kişilik bir otelde, sıcak büfede en az 20 kişi çalışması gerekir. Akşamları yemek yediğiniz büfenin önünde bekleyen aşçıların sayısı 4’ü geçmiyorsa ve kılık kıyafetleri temiz ama düzensizse orada işler pek iyi gitmiyor demektir. Ben, mesleğimi saklayarak hemen muhabbete girerim ve sıcak bölümünün yemeklerinin diğer bölümlerden iyi olduğunu söylerim, çok yorulduklarını tahmin ettiğimden bahsederim. Hemen kaç kişi yapar, nasıl yapar, maaş durumu nedir, dökülürler. Bu şekilde otel değiştirdiğim çok olmuştur."

"Mümkün olduğunca şov olarak tabir edilen, o anda hazırlanan yemekleri tercih edin. Sıra bekliyorsunuz, biliyorum. Lezzetsiz ama hijyeniktir."

"Pasta tüketecekseniz, dilimlenmiş yaş pastalara ağırlık vermeyiniz. Detayına girmeyeceğim, başım belaya girebilir."