Yoğurt, sütün laktik asit bakterileri ile mayalanması sonucu elde edilen ekşimsi, aromalı pelteleşmiş bir üründür. Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği' ne göre ise yoğurt; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus...
Yoğurt, sütün laktik asit bakterileri ile mayalanması sonucu elde edilen ekşimsi, aromalı pelteleşmiş bir üründür. Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği’ ne göre ise yoğurt; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerinin laktik asit fermentasyonu ile meydana getirdiği koagüle üründür der. Yoğurt, besin değeri ve sindirilebilirliği yüksek olan, doğal bağırsak florasını koruyucu ve düzenleyici, kolesterol düşürücü ve antikanserojenik özelliklere sahip bir süt ürünüdür.
Kimyasal bileşimi bakımından süte benzemekle beraber yoğurt; sütün bileşimine göre, üretimi sırasında süte uygulanan işlemlerden, katılan maddelerden ve fermentasyon sırasında meydana gelen değişimlerden kaynaklanan farklılıklar göstermektedir. Yoğurt üretimi sırasında sütün daha konsantre hale getirilmesi söz konusu olduğundan, yoğurt aynı miktardaki süte oranla daha zengin bir protein kaynağıdır. Biyolojik değeri yüksek proteinleri içermesinin yanı sıra, yoğurdun süte oranla sindirebilirliği de daha fazladır. Yoğurt bu özelliğini; süte uygulanan ısı işlemi, yüksek asitlik ve kazein pıhtısının sindirim salgılarının etkisine uygun yapıda olması, fermentasyon sırasında proteinlerin kısmi hidrolizasyonu sonucu serbest amino asit ve peptid miktarında artış meydana gelmesi ile kazanır.
Sütün başlıca karbonhidratı olan laktozun beslenme fizyolojisi bakımından şekerlerden farklı birçok üstünlüğü vardır. Yapısındaki galaktoz beyin dokusunda bulunan glikolipidlerin kaynağını oluşturur. Ayrıca laktoz, süt ve ürünlerinde mevcut olan kalsiyum ve fosforun emilim düzeyini arttırarak bunların daha iyi kullanılmasını sağlamakta, kemik ve diş oluşumunu kolaylaştırmaktadır. Laktoz ince bağırsakta ß-galaktozidaz (laktaz) enzimi ile kendisini oluşturan şekerlere parçalanmaktadır. Laktaz enzimi yeterince sentezlenemediği zaman, laktoz bağırsaklarda parçalanamaz ve kalın bağırsağa geçerek burada bulunan mikroorganizmaların etkisiyle parçalanır. Bu durum sindirim bozukluklarına, diyare, karın ağrısı, kramp ve gaz oluşmasına neden olmakta ve “laktoza duyarlılık” ya da “laktoz intoleransı” gibi tanımlarla belirtilmektedir. Laktoza duyarlı kişilerin süt yerine yoğurt tüketmesi önerilmektedir. Çünkü laktik asit fermentasyonu sırasında laktozun bir kısmı monosakkaritlere hidrolize olmakta, yoğurt oluşumu tamamlandıktan sonra da, ortamda canlı kalan laktik asit bakterileri, hidrolize olmadan kalan laktozu hidrolize etmeye devam etmektedir. Yani hafif alerjik belirtilerde bu mayalı besini tamamen çıkarmak yerine alternatifi olan besinleri tüketmek gerekmektedir.
Yoğurdun vitamin içeriğinde süte göre bir takım kayıplar oluşmaktadır. Bu kayıplar süte uygulanan ısıtma işlemi, maya kültüre ve depolama şartlarına bağlı olarak farklılıklar göstermektedir. Özellikle ısıtma işlemi; C, B6, B12 vitaminleri ve folik asit seviyelerinde önemli ölçüde azalmalara yol açmaktadır. Bununla birlikte, yoğurt bakterileri niasin, folik asit, B6, B12 gibi bazı vitaminleri fermentasyon süresince sentezlemektedirler. Ve böylece bazı kayıplar oluşurken bazı zenginleşme de sağlayarak yoğurdun kalitesi artmaktadır.
Laktik asit bakterilerinin bağırsak florasını düzenleyerek bağırsakta bulunan patojenleri kontrol altına aldığı yıllardır bilinmektedir. Sağlıklı kişilerin bağırsaklarında bulunan mikroorganizmalar arasında belirli bir denge mevcut olup herhangi bir hastalık durumunda bu denge bozulabilmektedir. Yoğurt bakterileri tarafından üretilen laktik asit ve yoğurdun sahip olduğu diğer antibakteriyel maddeler, kalın bağırsakta indol ve sketol gibi fenolik bileşikler üreterek canlı dokuya zarar veren ve hatta kanser başlangıcına neden olan bakterilere karşı engelleyici etki göstermektedir.
Fermente süt ürünlerinin tüketilmesi ile kolon kanseri riskinin azaldığı bildirilmiştir. Yoğurtta bulunan kalsiyum fosfat, barsak hücrelerini koruyucu özellikte olup, bakteriyel enfeksiyonlar ve kolon kanserine karşı direnci arttırmaktadır. Fransa ve Hollanda’ da yapılan araştırmalar yoğurdun göğüs kanseri riskine karşı koruyucu etkiye sahip olduğunu öne sürmektedir. Laktik asit bakterileri tarafından tümör oluşumunu engelleyici özellik gösteren bileşiklerin sentezlendiği bildirilmiştir.
ANTİBİYOTİK KULLANALAR MUTLAKA YOĞURT YEMELİDİR!
Antibiyotik tedavisinden sonra bağırsak sisteminde dengeli bir şekilde gelişmekte olan laktobasiller azalmakta ve normalde düşük oranda bulunan bazı patojen mikroorganizmaların sayısı artmaktadır. Bunların neden olduğu olumsuz etkiler, yoğurdun düzenli olarak tüketilmesi ile azaltılabilmekte veya önlenebilmektedir. 70’li yıllardan beri yapılan çalışmalar süt, yağsız süt ve çeşitli süt ürünlerinin kolesterolü düşürücü yönde bir etkisi olduğunu göstermektedir. Yoğurdun kolesterol düşürücü etkisi, sütte bulunan hidroksimetil glutarik, ürik ve orotik asitlere atfedilmektedir. Son yıllarda bağırsak mikroflorasının serum kolesterol düzeyini etkilediği, özellikle bazı Lactobacillus acidophilus bakterilerinin kolesterol düşürücü etkiye sahip olduğu görüşü ağırlık kazanmıştır. Vücutta gerek karaciğer tarafından sentezlenen, gerekse de besinlerle alınan kolesterol safra asitlerine dönüştürülmektedir. L. acidophilus gibi bazı bağırsak bakterileri ise safra asitlerini zararlı etkilerini yok edebilme yeteneğine sahiptir. Ve böylece oluşan safra asitleri vücuttan dışkı yoluyla atılmaktadır. Safra konsantrasyonundaki bu azalma, kolesterolün safra asitlerine dönüşümü ile karşılanmakta ve böylece toplam kolesterol düzeyi düşmektedir.
Yoğurt ayrıca bağışıklık sistemini güçlendirici, vücudu koruyucu ve enfeksiyonları engelleyici bir etkiye sahiptir. Yapılan araştırmalar artan yoğurt tüketimi ile kişilerin sindirim sistemi enfeksiyonlarına karşı dirençlerinin arttığına dikkat çekmektedir. Yoğurt tüketiminin yaşlılardaki alerjik problemleri azaltabildiği bildirilmiştir. Bazı iz elementlerden kaynaklanan zehirlenmelerde hastaya süt veya yoğurt verilmesinin yararlı olduğu bilimsel olarak açıklanmıştır. Süt proteinleri bakır ve demir gibi metallerle kompleks oluşturmakta, dolayısıyla bu maddelerin kana geçişini önleyerek zehirlenmeye engel olmaktadır. Düşük yağlı yoğurtla birlikte alınan kalsiyum, potasyum ve magnezyumun hipertansiyonu düşürücü etkisinin olduğu bildirilmiştir. Çalışmalar, ayrıca kalsiyum bakımından zengin bir diyetin kadınlarda hamilelik süresince ve sonrasında kan basıncını düzenlemede yardımcı olduğunu göstermiştir.
Yoğurdun Türk toplumunun beslenmesinde önemli bir yeri vardır. Halkımızın, bu denli besleyici ve sağlık üzerinde olumlu pek çok etkisi olan yoğurdu daha fazla tüketmesi yönünde bilinçlendirilmesi gerekmektedir.
