Akseki'de üzüm hasadının sonuna gelinirken bağlarda kalan ürünler, geleneksel yöntemlerle pekmeze dönüştürülüyor. Üzüm fiyatlarının beklentilerin altında kalması nedeniyle alternatif değerlendirme yöntemlerine yönelen üreticiler, kasım ayında da çalışmalarını sürdürüyor. İhlas Haber Ajansı'nın (İHA) 15 Kasım 2026 tarihli haberine göre üreticiler, hazırladıkları pekmezin kilogramını toptan 400, perakende ise 500 liradan satmayı planlıyor.
AKSEKİ'DE ÜZÜMLER NEDEN PEKMEZE DÖNÜŞTÜRÜLÜYOR?
Akseki'de üzüm üreticileri, hasat döneminde doğrudan satış imkânı bulamayan ürünlerini değerlendirmek için pekmez üretimine ağırlık verdi. Üreticilerin açıklamalarına göre bu yıl üzüm satışından beklenen gelirin elde edilememesi, bağlarda kalan ürünlerin işlenmesini ekonomik açıdan önemli hale getirdi.
İHA'ya konuşan üretici Mehmet Gökçe, üzüm fiyatlarının beklentilerini karşılamadığını belirterek yetiştirdikleri ürünlerin boşa gitmesini istemediklerini söyledi. Gökçe, üzüm yetiştiriciliğinin yanı sıra hasat ve pekmez üretiminin de ciddi emek gerektirdiğini ifade etti.
20 TON ÜZÜM İÇİN GÜNLER SÜREN ÇALIŞMA
Bölgedeki üreticilerin aktardığı bilgilere göre pekmez hazırlığı yalnızca kaynatma işleminden oluşmuyor. Üzümlerin toplanması, sıkılması, şıranın dinlendirilmesi ve koyulaştırılması günler süren bir çalışma gerektiriyor.
İHA'nın haberinde yer alan bir üretici, yaklaşık 20 ton üzümün 10 tonunu topladıklarını, kalan kısmı için de çalışmaya devam ettiklerini anlattı. Dört gündür üretim yaptıklarını belirten üretici, işlemlerin tamamlanması için en az 4-5 güne daha ihtiyaç duyduklarını söyledi.
Üreticilerin temel beklentisi, üzümü doğrudan satmak yerine pekmeze dönüştürerek elde edecekleri gelirin toplama, yakıt, işçilik ve diğer üretim giderlerini karşılaması.
PEKMEZİN KİLOSU 400-500 LİRADAN SATILACAK
Akseki'deki üreticiler, geleneksel yöntemlerle hazırladıkları üzüm pekmezi için iki farklı satış fiyatı hedefliyor. Açıklanan planlamaya göre ürünün kilogramı toptan 400 liradan, perakende satışta ise 500 liradan alıcı bulacak.
Bu rakamlar üreticilerin 15 Kasım itibarıyla açıkladığı satış beklentilerini yansıtıyor. Pekmezin tamamının belirtilen fiyatlardan satıldığına veya üreticilerin hedefledikleri kazancı elde ettiğine ilişkin doğrulanmış bir sonuç henüz bulunmuyor.
1 KİLO PEKMEZ İÇİN KAÇ KİLO ÜZÜM GEREKİYOR?
Tarım ve Orman Bakanlığına bağlı Bağcılık Araştırma Enstitüsünün yayımladığı teknik bilgilere göre, belirli şeker oranı ve şıra verimine sahip yaklaşık 5-6 kilogram taze üzümden 1 kilogram pekmez elde edilebiliyor.
Bu teknik oran üzerinden hesaplandığında 20 ton üzümden teorik olarak yaklaşık 3,3-4 ton pekmez üretilebiliyor. Ancak bu miktar Akseki'deki üreticilerin gerçekleşmiş üretim sonucu değil. Üzümün çeşidi, şeker oranı, sıkma verimi ve kaynatma sırasında oluşan kayıplar gerçek üretim miktarını değiştirebiliyor.
Aynı hesaplama, 1 kilogram pekmezin yalnızca ham madde bakımından bile önemli miktarda üzüm gerektirdiğini gösteriyor. Bu nedenle açıklanan 400-500 liralık satış fiyatının üreticiye sağlayacağı net kazanç, toplam üretim maliyetine bağlı olacak.
GELENEKSEL ÜZÜM PEKMEZİ NASIL YAPILIYOR?
Akseki'deki üretim sürecine ilişkin Bağlardan toplanan üzümler önce makinelerde sıkılarak şıraya dönüştürülüyor. Ardından şıranın asitliğini azaltmak ve tortuların çökelmesini sağlamak amacıyla pekmez toprağı kullanılıyor.
İlk ısıtma işleminin ardından dinlendirilen şıranın dibinde tortu birikiyor. Üst bölümde kalan duru sıvı, geniş pekmez tavalarına aktarılıyor. Odun ateşinde saatlerce kaynatılan şıra, suyunun bir bölümünü kaybederek koyulaşıyor ve pekmez haline geliyor.
Tarım ve Orman Bakanlığının yayımladığı üzüm pekmezi üretim rehberinde de şıranın asitliğinin azaltılması, durultulması ve koyulaştırılması temel üretim aşamaları arasında gösteriliyor. Rehbere göre geleneksel açık kazan yönteminin yanı sıra kontrollü vakum sistemleriyle de pekmez üretilebiliyor.
PEKMEZ TOPRAĞI KULLANIMINDA GIDA GÜVENLİĞİ ÖNEMLİ
Geleneksel üretimde kullanılan pekmez toprağı, şıranın asitliğini azaltmak için tercih ediliyor. Ancak bu işlemde kullanılan malzemenin gıdaya uygunluğu ve üretim koşulları önem taşıyor.
30 Haziran 2017 tarihli Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği, üzüm pekmezinin üretiminden ambalajlanmasına kadar taşıması gereken özellikleri düzenliyor. Tebliğ kapsamında üzüm pekmezinde yabancı madde bulunmasına izin verilmiyor ve ürünün kendine özgü tat, koku ve yapıda olması gerekiyor.
Düzenleme ayrıca üzüm pekmezinin ticari glukoz, fruktoz ve benzeri şekerlerle çoğaltılmasına yönelik uygulamalara sınırlamalar getiriyor. Bu hükümler, geleneksel yöntemlerle hazırlanan ürünlerin de gıda güvenliği ve kalite şartlarını karşılaması gerektiğini ortaya koyuyor.
AKSEKİ'DEKİ ÜRETİMİN EKONOMİK ÖNEMİ
Akseki'de kasım ayına uzanan pekmez üretimi, tarımsal ürünlerin hasat sonrasında değerlendirilmesine yönelik bir örnek oluşturuyor. Doğrudan satılamayan üzümün işlenerek farklı bir ürüne dönüştürülmesi, üreticilere alternatif gelir elde etme imkânı sunuyor.
Bununla birlikte pekmez üretiminin ekonomik başarısı yalnızca satış fiyatına bağlı değil. Bir kilogram ürün için gereken üzüm miktarı, kaynatma süresince kullanılan yakıt, işçilik ve ambalajlama giderleri de kazancı belirleyen unsurlar arasında bulunuyor.
Akseki'de üreticilerin kasım ayındaki çalışmalarının, bağlarda kalan son üzümlerin işlenmesiyle tamamlanması bekleniyor. Üreticilerin açıkladığı kilogram başına 400-500 liralık fiyat hedefinin piyasada ne ölçüde karşılık bulacağı ise satışların ardından netleşecek.
