OKUDUKÇA midem kalktı. İnşallah yazıldığı gibi değildir. Bu konuda en azından Alanya'daki denetleme mekanizması sağlıklı çalışıyor diye ümit ediyorum. Muhtemelen her şey dahil otellerde çalışanlar tecrübelerini paylaşacaktır....

OKUDUKÇA

midem kalktı.

İnşallah yazıldığı gibi değildir.
Bu konuda en azından Alanya’daki denetleme mekanizması sağlıklı çalışıyor diye ümit ediyorum.
Muhtemelen her şey dahil otellerde çalışanlar tecrübelerini paylaşacaktır.
Buyurunuz...
***
Her şey dahil sistemle çalışan otelde kırmızı et olarak genelde hindi eti kullanırız.
Bu da yapısı gereği fazla süner.
Ne kadar pişirirseniz pişirin, elastiki bir yapısı vardır.
Müşteriler genellikle çok az pişmesinden şikayetçidir.
Balık olarak alabalık ya da kuzu balığı vardır.
Kuzu balığı da tercihen tuzda pişmiş olarak verilir.
Aslında tükettiğiniz şey, köpekbalığıdır.
Ben hiç kuzu balığı pişirdiğimizi hatırlamıyorum.
Tuzda pişirmemizin nedeni, lezzet farklılığını ortadan kaldırmaktır.
Donmuş balıklarda genelde sudak ve kalamar kullanılır.
Ahtapot, Ege Bölgesi’nde daha yoğundur.
Tabii ki bunları biraya bastırıyoruz.
Bir gün akşam büfesinde kalan 50–60 kilogram eti, tabii ki çöpe atmıyoruz.
Bu, müsrifliktir.
Stajyerlere sosu yıkatıyoruz ve başka bir sos ile bağlayarak ertesi gün büfeye sunuyoruz.
Örneğin demiglace sos ile pişmiş bir yemeğin etlerini alıp hollandez sos ile tekrar büfeye sunuyoruz.
Ama hollandez sos öyle kolay değildir. Emeğe saygı lütfen...
Pastane bölümü.
Hani bir pastaneye gittiğinizde vitrindeki o devasa boyuttaki tatlıları gördüğünüzde ve fiyatını sorduğunuzda içinizi tuhaf bir sevinç kaplar ya.
Eve gittiğinizde tüketirsiniz, tadı da çok lezzetlidir ya hani.
Ya da her şey dahil sistemini uygulayan bir otele gittiğinizde büfede devasa boyutlarda, krem şanti ile kaplanmış yaş pasta tarzında pastalar karşılar ya sizi.
Kime sorsanız ismini bilmediği, herkesin birbirinin yüzüne aval aval baktığı, maşa ile tabağınıza koyarken stajyer çocukların kikirdeyerek sizi izledikleri pastalar vardır ya hani.
Evet evet onlar işte, doğru bildiniz.
Biz onlara ”doyuran” deriz.
Bir akşam önceden kalan artıkları çocuklar büfeden toplar, pastanedeki demi şefler bu tatlıları bir güzel yoğurur ve akabinde üzerine pralin, damla drop, çırpılmış krema, en sonunda da meyve aromalı krem şanti ekleyerek tekrar büfeye gönderirler.
Bu durumdan müşteriler şikayetçi değildir, çünkü ilk önce biten pastamız bu doyuran’dır.
Hatta takviyesi olmadığından mütevellit, bazı müşteriler şikayet ederler, alamadıkları için.
Pastanelerde bu olay biraz daha hijyeniktir.
Eğer sahibi çok iğrenç bir adam değilse sadece vitrindeki pastaları kullanır.
Kasaphanede işler, bütün gelen parçalara bakar.
Genelde köftelerde dana döş ve gerdan kullanılır.
Eğer menüde Adana kebap ya da Urfa kebap var ise yemeyiniz.
Tekrar söylüyorum.
Her şey dahil sistemin olduğu bir otelde Adana kebap yemeyiniz.
Elinizi bile sürmeyiniz.
Soğuk bölümünde ise işler çığırından çıkmıştır.
Genel olarak, yapılan portör muayenelerinde gaita oranı çok yüksektir.
Bunun nedeni, mutfak personelinin hijyeninin yanı sıra mayonez içerikli yiyeceklerin bu bakterilerin gereğinden fazla üremesini sağlamalarıdır.
2000 kişilik bir otelde yapılan Rus salatasını, aşçıların elleriyle harmanlamadığını düşünmez birazcık saflıktır.
Eğer Türk gecesi var ise ve menüde çiğ köfte de mevcutsa hemen koşa koşa gidip atlamayın.
Önce bir düşünün.
1 kilogram çiğ köfte 2 saatte yapılıyor. Orada bulunan çiğ köfte en az 20 kilogramdır.
Eğer tam kıvamında olduğunu düşünüyorsanız işler sandığınızdan daha kötüdür.
Stajyerler ayaklarına poşet giyer ve büyükçe bir kazanın içinde bir güzel yoğururlar.
Kıvamı mükemmel oluyor ama tadını bilmiyorum.
Müşteriler iyi olduğunu söylüyor.
Bütün bunlara karşın büfede hiçbir masraftan kaçınılmaz.
Müşterileri aldatmak için bol bol karpuz ve kabak dekoru yaparız.
Bir gün saydığımda büfede 20 çeşit yemek olmasına rağmen 50’ye yakın dekor vardı.
Önce gözünüzü doyurmak nedir, bunu çok iyi biliriz.
Patates içeren yemekler bol kalorilidir ve tokluk hissi verirler.
Çalıştığım mutfakta en az üç kişiyi patates çuvalının başına dikerim.
Sabahtan akşama kadar patates soydururum.
Bir öğünde en az üç yemeğim patates içeriklidir, siz fark etmezsiniz de patates gördüğünüzde saldırıyorsunuz.
İçgüdüsel bir şey galiba.
2000 kişilik bir otelde, sıcak büfede en az 20 kişi çalışması gerekir.
Akşamları yemek yediğiniz büfenin önünde bekleyen aşçıların sayısı 4’ü geçmiyorsa ve kılık kıyafetleri temiz ama düzensizse orada işler pek de iyi gitmiyor demektir.
Ben, mesleğimi saklayarak hemen muhabbete girerim ve sıcak bölümünün yemeklerinin diğer bölümlerden iyi olduğunu söylerim, çok yorulduklarını tahmin ettiğimden bahsederim.
Hemen kaç kişi yapar, nasıl yapar, maaş durumu nedir dökülürler.
Bu şekilde otel değiştirdiğim çok olmuştur.
Mümkün olduğunca şov olarak tabir edilen, o anda hazırlanan yemekleri tercih edin.
Sıra bekliyorsunuz, biliyorum.
Lezzetsiz ama hijyeniktir.
Pasta tüketecekseniz dilimlenmiş yaş pastalara ağırlık vermeyiniz.
Detayına girmeyeceğim, başım belaya girebilir...
***
Bitti.
Kim yazmış bunları?
Elbette her şey dahil otellerin birinde çalışmış usta bir aşçı.
Nereye yazmış?
İnternette kendilerini “Kutsal Bilgi Kaynağı” olarak adlandıran Ekşi Sözlük’e.
Okudukça midem kalktı, zaten her şey dahil otellerin restoranını pek haz etmezdim, artık yakınından bile geçmem.
Peki, Alanya’da var mıdır böyle oteller?
Hiç sanmıyorum (!).
Alanya’daki her şey dahil sistemle çalışan oteller o kadar hijyeniktir ki, hiç zehirlenme vakası dahi yaşanmaz, yaşanmamıştır.
Yerli tatilcinin tek geceliğine 150 lira verdiği otelde sabah akşam yiyip içip “Yahu bunca yemeği dışarıda yesem en az 200 lira öderim. Burada hem klimalı odada kalıyorum, hem havuza giriyorum, hem de sabah akşam yiyip içiyorum, acaba neden sadece 150 lira ödüyorum?” sorusuna mantıklı bir yanıt aramadığı sürece de Alanya’da böyle vakalar asla (!) yaşanmayacaktır.
Çünkü...
Alanya, Türkiye’nin Mayami’sidir.
Alanya, turizmin başkentidir.
Misal ben de önceki hayatımda İngiltere Kralı 8. Edward’dım.
Tabi yerseniz.
Bunları yemezseniz o zaman sizi havuz başındaki bol dekorlu açık büfeye alalım.
Leziz Adana kebabımız, kavun karpuzumuz mevcuttur, arz ederim.