Kaliteli hizmet anlayışıyla turizmin yüz akı olmaya devam eden, uyguladıkları konsept mutfak ile de dikkat çeken Noxinn Deluxe Hotel’in aşçıbaşı İskender Bozkurt, Pazartesi Sohbeti’nin bu haftaki konuğu oldu

ASLEN Ağrılı olan ve Türkiye’deki dünyaca ünlü otellerin mutfaklarında Michelin Yıldızlı şeflerle de çalışma imkanı bulan aşçıbaşı İskender Bozkurt ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Alanya’da dikkat çeken ‘Konsept Mutfağı’nın mimarı olan aşçıbaşı Bozkurt, ekibi ile nasıl bir tempoda çalıştıklarını Yeni Alanya’ya anlattı. Pastacılık alanında çok ileri bir seviyede olan, onun yanında A’la Carte sıcak yemeklerde de uzman olan Bozkurt, Alanya Belediyesi’nin başlattığı ‘Mutfak Mirası Projesi'ne de katkı sağlayan şeflerden birisi. İşte Bozkurt ile sohbetimizden öne çıkanlar:


"BABAM USTAMA ‘ETİ SENİN KEMİĞİ DE SENİN’ DEDİ"


-Merhaba, öncelikle yoğun temponuzda sorularımızı yanıtlamayı kabul ettiğiniz için teşekkür ederiz. Bize kendinizden, çalışma hayatına başlama süreçlerinizden bahseder misiniz?


Ben İskender Bozkurt. Ağrılıyım, 23 Nisan 1987 yılında dünyaya geldim. İlköğretim beşinci sınıfın ardından okulu bıraktım ve babam beni Körfez’in en iyi pastanesine bıraktı. Babam orada ustama ‘Eti senin, kemiği de senin’ dedi ve ben bu diyaloğu hayatım boyunca unutmayacağım. Orada 7 seneye yakın çalıştım ve pastacı olarak mesleğime başladım. Donanımlı bir şef olmak için her zaman kendime koyduğum hedefler vardı. Her şeyin en iyisini yapmak istiyordum. Sürekli araştırma yaptım. Değer verdiğim ustalarım da sağ olsunlar beni hep yönlendirdiler. O zamanlarda paraya pula hiç değer vermiyorduk. Eskilerde sigorta çok önemliydi. Babam da bizzat, ‘Maaş alma ama sigortanı yapsınlar’ derdi. O nedenle sadece sigortamı yaptırıyordum. Yaklaşık 10 sene kadar bu şekilde devam ettikten sonra 2004 yılında turizm hayatıma başladım. Fethiye Ölüdeniz’deki bir otelde sıfır personel olarak turizmde mutfağa başladım. Altyapım vardı ama farklı bir sektöre başladığım için sıfırdan başladım. Askerlikten sonra turizm hayatıma devam ettim.


‘3 MİCHELİN YILDIZLI ŞEFLE ÇALIŞTIM’


Turizmde şu an personelin yaşadığı sorun eskiden de vardı. Kışın iş bulamıyorduk. Benim branşım pastacılık olduğu için kışın pastanelerde, yazın otellerde çalışıyordum. Bu yüzden hiçbir zaman boşta kalmadım. Bu nedenle hiçbir zaman ekmeksiz kalmadım. Ardından Türkiye’nin en iyi otellerini araştırdım. Geçmişe baktığımızda en iyi oteller ilk olarak Rixos, Hilton’du. Mandarin Oriental Hotel ise sonrasında açıldı. Bu otellere girebilmek için kendi pozisyonumun daha altında işe girerek sürekli kendime bir şeyler kattım. Her zaman istediğim, daha donanımlı bir şef olabilmekti. Bunları da başardım. Yıllarca Rixos ve Hilton gruplarında çalıştım. Ardından Bodrum’da full ala carte olarak açılan Mandarin Oriental Hotel’e girdim. Buraya girebilmem çok basit olmadı. Çünkü herkesi almayan bir yerdi. Tamamen akademisyenlere yönelik bir ekibi vardı ve içerisinde üç tane Michelin Yıldızlı şef vardı. Yapmış olduğum tabaklarla sağ olsunlar referans oldular ve başladım. Güzel bir sezon geçirdik ve şu an dahi kendileriyle bağlantı içindeyim. Oradaki yakın arkadaşlarımız yurtdışında seçkin bölgelere gönderildi. Fakat ben tercihimi bu bölgeden yana kullandım.


‘YÖNETİCİLİK İÇİN SADECE PASTACILIK YETMEZ’

8 yıldır Alanya’dayım. Alanya’da çok yer gezdim ve hep otellerin kalitesini görmek istedim. Hemen hemen 1 yıl hiç çalışmadım. Alanya’da ilk olarak bölüm şefi olarak işe başladım. Aynı zamanda A’la Carte sıcak yemeklere de yönelmeye başladım. Çünkü aşçıbaşı olmak hayalim için bunları bilmem gerekiyordu. Pastacılıkta çok ileri bir seviyedeyim ama yöneticilik için sadece pastacılık yetmez. Şu anda sadece 28 tane şef kadrosu var. Her cuma bu arkadaşlarımızla yaklaşık 2 saatlik bir toplantımız oluyor. Şeflerimizle birlikte her haftanın temasını bir hafta önceden belirliyoruz.


‘MUTFAK OTELİN KALBİDİR’

-Bir turizm işletmesi için şüphesiz ‘mutfak’ önemli bir faktördür. Bu kapsamda neler söylemek istersiniz?


Bir otelin kalbi mutfaktır. Tabii ki gizli kahramanlarımız da var. Hiçbir departman beni yanlış anlamasın. Ama bulaşığımızı kendimiz yıkayabiliriz, misafirler yemeklerini kendileri de alabilir. Ama yemek pişirmek ayrı bir meziyettir. Tabii ki hizmet vermek zorundayız. Ama bir misafir geçip de kendi yemeğini kendisi yapmaz. Bu nedenle otelin kalbi mutfaktır. Bu her zaman da böyledir. Tabii ki diğer departmanları hiçe sayamayız. Bu bir saygısızlık olabilir. Çünkü bir ön bürodaki personel de çok önemlidir. Çünkü misafir bir güler yüz bekliyor. Girişte pozitif enerji ile giren bir misafir tatilini daha huzurlu geçiriyor. Mutfak çok zorlu bir bölüm. 3 günlük bir personel garsonluk yapabilir. Ama 3 günlük personel bir pasta, bir yemek yapamaz. Okullu olsa bile alaylı bir ustanın yanında eğitim görmesi gerekiyor. Benim en çok değer verdiklerim de okullu stajyerlerimdir. Çünkü geçmişte fazlasıyla herkes aşçı olmak isterdi. Aşçı olanın hiç aç kalmayacağı düşünülürdü. Ama şimdilerde durum bu şekilde değil. Aşçılık özellikle turizmde çok kan kaybetti. Çok değerli şeflerimiz kendi memleketlerine gitti. Hızlı sürede yükselen ustalardan mesleğin kalitesi düştü ve eski ustalar bunu kaldıramadı ve mesleği bıraktı. Bu nedenle okullu arkadaşlara birikimlerimi daha iyi paylaşarak yön vermeye çalışıyorum. Eski ustalarımın mantığını yeni arkadaşlara her zaman aktarıyorum. Benim şu an 3-4 stajyerim kısım şefidir. Onları mesela ben yetiştirdim. Aşçı olunca artık bir aile oluyoruz.


‘MİSAFİRLERİMİZDEN ÇOK GÜZEL ÖVGÜLER ALIYORUZ’


-Bu sezon Noxinn Deluxe’te düzenlediğiniz konsept mutfaklarla çok dikkat çektiniz. Bize bunu anlatır mısınız?

Noxinn Deluxe benim için gerçekten çok önemli ve ömrüm boyunca aklımda kalacaktır. Çünkü benim ilk aşçıbaşılığım Noxinn Deluxe’tür. Bizim de burada bir ekmeğimiz varmış ve bu koltuğa oturmak nasip oldu. Geçen sene de burada çalıştım. Geçen senenin emeklerini aldığımı düşünüyorum. Sezon başında her ayın temasını belirliyorum. Burada Aşk Gecesi, Şeflerin Gecesi, Balık Gecesi, Lübnan Mutfağı, Meksika Gecesi gibi temaların menü taslağı çıkartılıyor ve şeflerimizle paylaşılıyor. Öncelikle ön çalışmasını yapıyoruz. Hafta başından itibaren 6 gün boyunca temaları uyguluyoruz. Bunları yapmak zorundayız çünkü farklı coğrafyalardan misafirler ağırlıyoruz. Misafirlerimizden çok güzel övgüler alıyoruz.


‘TÜRK GECELERİ HER ZAMAN DİKKAT ÇEKİYOR’


-Şefim her ülkenin mutfağına yer veriyorsunuz. Peki misafirleriniz en çok hangi konsepte ilgi gösteriyor? Talep üzerine belirlediğiniz konsept var mı?


Biz her ne kadar farklı coğrafyaların mutfağını araştırsak da, dünyaca ünlü bir Türk mutfağımız var. Misafirlerimiz genelde Türk mutfağını merak ederek geliyorlar. Diğer mutfakların yanı sıra bizde her cuma günü Türk gecemiz oluyor. Türkiye’nin bütün bölgelerinin lezzetlerini her hafta farklı olacak şekilde sunuyoruz.

‘MUTFAK MİRASINA KATKILARIMIZ OLUYOR’

-Alanya’da yöresel mutfağın tanıtılması için bir çok çalışma var. Mutfak Mirası çalışmalarına sizin de katkılarınız var. Bununla ilgili detayları öğrenmek isteriz.


Alanya’nın Mutfak Mirası için birçok çalışma var. Biz Alanya’daki şefler olarak bu çalışmaların üzerine düşmemiz gerekiyor. Benim de bu kapsamda birkaç çalışmam oldu. Özellikle yabancı misafirlere Alanya yöresel yemekleri için bir büfe ayırıyorum. Çok da güzel geri dönüşler alıyoruz. Alanya Belediyesi’nden Sevda Müdürümüz gerçekten işini çok iyi yapan birisi. Kendisi de bir kitap hediye etmişti. O kitaptan tarifleri de şeflerimizle paylaşıyoruz. Özellikle ejder meyvesi ve avokado ile ilgili tatlı ve yemek tariflerimiz var. Tamamen oturttuktan sonra bu tarifleri de Sevda Hanım'la paylaşacağız.

‘TROPİK MEYVELERİ TATLILARDA VE YEMEKLERDE KULLANIYORUZ’

-Alanya’da son yıllarda tropik meyve yetiştiriciliği hız kazandı. Siz de bu meyvelerle özel yemekler üretiyorsunuz. Bunları bizimle paylaşır mısınız?

Özellikle Gazipaşa ve Alanya’da tropik meyve yetiştiriciliği sizin de dediğiniz gibi hız kazandı. Alanya’mızda çok güzel topraklarımız var. Biz bu lezzetleri mutfağa dökmek zorundayız. Çünkü gastronominin ucu bucağı yoktur ve şeflerin sürekli kendisini revize etmesi gerekir. Bunlardan faydalanarak ‘Yeni Nesil Aşçılık’ tabirine ayak uyduruyoruz. Özellikle tatlılarda kullanıyoruz.


‘BENİM SİLAHIM BEYAZ ÇİKOLATALI CHEESECAKE’

-Bir aşçıbaşının favori lezzeti her zaman merak edilir. Siz en çok neyi seversiniz?

Benim silahım beyaz çikolatalı cheesecake. Kendim pastane çıkışlı da olduğum için, elimde binlerce reçete var. Dosyamda en iyi tarifleri barındırırım. Daha iyi reçeteleri gördükçe eskisini hemen elerim. Bununla ilgili Michelin Yıldızlı bir şeften aldığım beyaz çikolatalı cheesecake tarifim vardır. Her gittiğim otelde de bunu isterim. Özel misafirlerimiz için devamlı onu tavsiye ederim. Ben balığından, suşiye kadar her şeyi tüketmek zorundayım. Ayırt etmem. Misafirlerden yarım saat önce yemeklerin tadına bakmak zorundayım. Şimdiye kadar lezzette hiçbir sıkıntı yaşamadım. Yemeklerde de ayırt etmiyorum.

DİM MEDYA AİLESİNE GÖNÜLDEN TEŞEKKÜRLER’

-Son olarak eklemek istediğiniz bir şey, bizler aracılığıyla vermek istediğiniz bir mesaj var mı?


Gerçekten ayaklarınıza sağlık. Dim Medya Ailesi'ni gönülden kutluyorum. Sizin pozitif enerjiniz bize yetiyor. Emeklerinize sağlık. Çalışmalarınızda gastronomiye de yer verdiğiniz için çok teşekkür ederim. (Gülşah ANAK)