SOUS
vide tekniği, 1970’lerin başında Fransa’da modern çağın gıda araştırmacıları ve şefleri tarafından kaz ciğeri pişirilirken ürün kaybını en aza indirebilmek için bir yol ararken buldukları bir pişirme tekniği. Aslında bu tekniğin temelleri epeyce eskiye dayanıyor. Çünkü çoğu kültürde gıdaların sıkıca sarılıp ve düşük sıcaklıkta uzun süre pişirildiği geleneksel yemeklerde yok değil.
Şefler, 60 cg. gibi düşük sıcaklıkta ısı uygulanarak yapılan kaz ciğerinin; sous vide tekniği ile pişirilmesiyle çok daha yüksek verim ve geliştirilmiş bir doku elde ettiklerini fark edip bu tekniği yaygınlaştırmak için uğraşmışlar.
Sous Vide’nin bugün oldukça güzel ve standart lezzetler yakalamanıza izin veren ve bugüne dek birçok pişirme tekniğinin sağlayamayacağı besin, lezzet ve sunum yararları sağlayan sıradışı ve çarpıcı bir teknik olduğunu söyleyebiliriz.
Bu teknikle her zaman tekrarlanabilir mükemmel sonuçlara ulaşmanız da olası. Ayrıca ıstakoz ya da balık gibi hassas yiyecekler ve sebzelerde de canlı dokuyu korumak için ideal olduğunu söyleyebilirim. Çünkü genelde bu yöntemle pişirilen gıdalarda hiç su ve yağ kaybı olmuyor.
Ancak tekniğin bir sıkıntılı yanı var ki pişirme derecesi düşük olduğundan yiyeceklerin sağlıklı hazırlanması için temizlik konusunda çok dikkat sarf edilmesi gerektiği. Yani uzman kontrolünde danışmanlık sağlanarak bu işlemlere girişilmesi gerektiği.
Yani uygun muhafaza teknikleri ile gıda kontrol altında tutulmazsa Clostridium botulinum sporları riski oluşturabilirler. Ayrıca sous vide teknolojisi ile pişirilerek üretilen ürünlerde Listeria monocytogenes, enterotoxigenic Escherichia coli ve spor oluşturabilen Bacillus cereus gibi patojenler de üretim sırasında canlı kalırlarsa soğuk muhafaza sırasında gelişme göstererek sağlık riski oluşturabilir. Bu nedenle et mümkün olan en hijyenik koşullarda hazırlanarak paketlenmeli ve eğer sous vide teknolojisi pişirme-soğutma (cook-chill/freze) şeklide uygulanıyorsa depolamada soğuk zincirin kırılmamasına dikkat edilmelidir. Bu konuya ilgi duyanlar Güliz Haskaraca, Nuray Kolsarıcı Sous Vide Teknolojisi ve Et Teknolojisinde Uygulama Olanakları adlı çalışmasına da göz atabilirler.
TÜTSÜLEME TEKNİĞİ
Bir diğer pişirme yöntemi de tütsüleme. Tütsüleme için kullanılan duman genellikle meşe veya kayın odunu yakılarak elde edilir. Bazen akçaağaç, elma, kiraz veya erik ağaçlarından elde odunlar da bu amaçla kullanılabiliyor. Çin'de çaya lezzet vermek için pirinç, şeker ve çay gibi maddelerin yakılmasından elde edilen dumanla tütsüleme yapılmaktadır. Kuzey Amerika'da ise mısır koçanları yakılarak jambon ve domuz pastırması tütsülenmektedir. Tütsülenerek yenilen en yaygın yiyecek füme somon balığıdır.
Günümüzde dumanlanmış veya tütsülenmiş ürünlere olan talep, daha çok üründeki hoş duman aromasından kaynaklanmakta. Etler ve balıklar tütsülemenin en çok kullanıldığı gıdalar arasında. Hatta balıkların tütsülenmesi ile ilgili yapılan çalışmalar oldukça fazla. Ancak kümes hayvanları ve peynir de tütsüleme yöntemiyle hazırlanabilir.
Geleneksel tütsülemeye kıyasla (Isı kullanarak uzun süre tütsüleme), ısı kullanmadan yapılan soğuk tütsüleme gıdanın daha hafif bir tütsülemeye yada daha ince bir tütsü tabakası ile kaplanmasına yol açar. Tütsüleme cihazının ısısına maruz bırakılamayan tütsülenmiş yiyecekler; örneğin tereyağı, çiğ deniz mahsulleri, narin taze baharatlar yada sebzeler vb. kokteyller, soslar marinatlar gibi sıvıları tütsülemede belli bazı ürünlerin doğal ve ince tütsü aromasını yükseltmek için sıklıkla kullanılan bir yöntemdir.
Kurutulmuş çiçekler ve çay yaprakları gibi ürünler ile özel ve tamamlayıcı tütsü aramaları elde edebilirsiniz. Az önce balıkların tütsülenmesinden bahsettiğimiz gibi örneğin istavrit, uskumru, çaça, sardalya gibi balıklar konserve edilmeden önce dumanlanarak daha hoş bir lezzet kazandırılırlar. Bununla birlikte dumandaki bazı bakterisid bakterilerin üremesini engelleyen) ve antioksidan maddeler ete geçerek gıdada koruyucu bir etki yaparlar.
Duman içerisindeki buhar balık eti ile temas ettiği zaman balığın yüzeyinde sıvı hale geçerek koruyucu etki yapar. Gülhan Gürlekoğlu’nun da tütsülenmiş alabalık üstüne yapmış olduğu yüksek lisans tezi var. Bu konuya ilgi duyanlar çalışmayı inceleyebilir.
Haftaya konumuz: Hızlı dondurma tekniği