"Hamsi balıklarının içini temizleyip, kılçıklarını ayıklayarak yıkayın. Kuzu kulağı, pazı ve naneyi, yıkayıp süzdürün ve bir parmak eninde doğrayın. Soğan ve sarımsakları incecik kıyın. Patatesi rendeleyin. Geniş bir tavada sıvı yağı ısıtın. Soğanları ve sarımsakları atıp, 5 dakika kavurun. Salçayı, pul biberi ve tuzu ilave edip karıştırın. Rendelenmiş patatesi, kıyılmış yeşillikleri ve hamsileri, bir kapta harmanlayın. Kızmakta olan yağa dökerek, üzerini bir kaşıkla düzeltin. Altı kızarınca, bir kapak yardımıyla ters çevirin ve diğer yüzünü de kızarttıktan sonra ocaktan alın. Servis tabağına ters çevirerek yerleştirin ve dilimleyerek servis edin".
Yukarıdaki satırlar benim, "Türkiye'nin Yöresel Lezzetler" adlı kitap taslağından alınmış bir Rize yöresel yemeğidir. Adını nereden aldığını kitapta okuyacaksınız şüphesiz.
Çok değil, geçen ay bu gazetede yayımlanan, "Dokunmayın Yemeğime" başlıklı köşe yazımda, kadın adı verilen veya kadın objesi taşıyan yemek adları, kadınları yüceltiyor mu, yoksa aşağılıyor mu diye sormuş, yöresel yemek adlarını günümüze uyarlayarak değiştirenlere ateş püskürmüştüm.
Aslında Türk mutfağı, yöresel olarak çok farklı ve ilginç yemek adlarıyla da tanınıyor. Bir çoğunu telafuz etmek bile insana utanç veriyor amma bunların adını değiştirmek, o yörenin insanına, kültürüne ihanet etmek olur diye düşünüyorum.
Bir Karadeniz seyahatinde, yolunuz Sinop dolaylarında bir yol üstü lokantasına düşerse ve garsona "yemeklerden ne var?" diye sorarsanız; "abi, ağzınıza layık bir 'çükleme' vereyim" der ise, sakın olaki yumruğu kaşının ortasına indirmeye kalkmayın. Zira çükleme, bölgedeki yöresel otlarla yapılan yöresel bir yemektir. Aynı şekilde, Gaziantep'in ünlü "pişik taşağı" ise, yöreye özgü bir lokma tatlısı türüdür.
Bu tür yemekleri sınıflandırırsak, çorba türleri olarak, erişte ve mercimek ile hazırlanan "sakala çarpan" (Amasya) veya "sakala sünen çorbası" (Afyonkarahisar) adını, kaşık bulamadığı için çorba kasesini başına diken adamın, eriştelerin sakalına yapışmasından almıştır. "Mangır çorbası" (Niğde) ise, adını "para"dan değil, kare şeklinde kesilmiş minik hamurlarından alır. "Kesme ibik çorbası", yine bir hamur çorbasıdır.
Malatya'nın "kurşun geçmez köftesi", Ankara'nın "öllüğün körü", Kütahya'nın "tosunum", Isparta'nın "derdimi alan" ve ısırınca ucundan suyu akan böreği "kuyruğu sulu", Amasya'nın "eli böğründe", Kayseri'nin kuşbaşılı pidesi; "cıvıklı" ile Muğla ilimizde, ağız kokusunu giderdiği için kişniş otu katılarak yapılan; "yari yardan ayırmayan" yemeği, Anadolu kültürümüzün önemli lezzetleridir.
Çorbayı içtiniz, yemeği yerken yanında salata alır mıydınız? diye sorulursa size, Tekirdağ yöresinden "köpoğlu salatası" (papaz mancası) veya Gaziantep, Adana ve Osmaniye yöresinden "Gavurdağı salatası" ikram edilebilir.
Son olarak, tatlıları unutmamak gerekir. Kilis'in yöresel tatlısı; "Cennet çamuru", Bolu'nun "kedi batmazı", Amasya'nın; "gömlek kadayıfı", Sivas ve Kırıkkale'nin; "sarığı burma tatlısı", Kastamonu'nun; "delioğlan sarığı" ve "cırık tatlısı", Mardin'in; "mutabbaka tatlısı", tadına doyum olmaz lezzetlerdir.
Liste uzayıp gidiyor. Bu nedenle, illerin yöresel terimlerinin yer aldığı yemeklere yer veremedim. Oysa Alanyamıza özgü; gülüklü çorba, ülübü piyazı, göleviz, ilabada sarması, yoğurtlama, kabak ve badılcan düzmesi, şepit, töömeken salatası, oomacı, kırtakı, çiğirdik ve öküz (öksüz) helvasını da unutmuş değilim inanın.