Mutfakta bıçak kullanma sanatı

Yemeği pratikleştirmenin, yemeği hızlı yapmanın, yemeği daha sağlıklı ve leziz yapmanın ya da yemeği daha görsel yapmanın sırlarından birisi, yemeğin ilk hazırlanış sürecindeki kesim evresinde başlar. Mutfakta elimizden tutan en büyük yardımcılarımızdan biri olan bıçakların kullanım alanlarını biliyor musunuz? İşte, detaylar

YEMEK yapmak, kimine göre basit kimine göreyse ciddi anlamda külfetli bir iş. Kişi, yaptığı işi pratik yollardan giderek tamamlarsa daha çok keyif alır ve sevdiklerine daha fazla zaman ayırır. Mutfaktaki en büyük yardımcılarımızdan olan bıçakların kullanım alanlarını biliyor musunuz? İşte, siz değerli Portakal okurlarımız için araştırdıklarımız…  Kesme kısmı, yemek hazırlamanın en önemli evrelerinden birisidir. Televizyonda yemek programlarındaki usta aşçılar gibi doğramak, onların yemeklerini yapabilmenin bir kolay yolu, kesim işlemini doğru yapabilmektedir. Bunun için bıçağı doğru kullanmanız gerekiyor. Bunun için bıçağın nasıl tutulacağını, hangi hareketlerle kesim yapılacağı, hangi malzeme için hangi kesim türünü kullanacağınızı gibi çeşitli detaylar işin içine giriyor. Bu yüzden yazımızı ikiye ayırıp öncelikle bıçakları tanıyacağız ve ardından kesme doğrama tekniklerini anlatacağız. BIÇAKLARI TANIYALIM VE KULLANIM ALANLARINA GÖRE AYIRALIM Şef bıçakları günümüzde artık yaygınlaşıyor ancak şef bıçağına sahip olmakla ne yazık ki harikalar yaratılmıyor. Bıçağın ne zaman ve nerede kullanılacağı ile tekniğini öğrenmeniz, deneyimlemeniz gerekir.  Bir bıçak, etten sebzeye, meyveden ekmeğe kullanılması; yanlış ve sağlıksızdır. Bıçağın ömrünü kısaltır ve işlevini köreltir. Mutfakta yaptığınız işe göre doğru bıçak seçmek önemlidir. Bunun için ilk bıçak çeşitlerini tanıyalım. İşte, bıçak çeşitleri ve kullanım alanları: ŞEF YA DA AŞÇI BIÇAĞI: Birçok işte kullanılan genel çaplı bir bıçaktır ancak kesme, doğrama, dilim yapma ve küçük parçalara ayırma işlemlerinde mükemmel sonuçlar verir. Bu bıçağın diğer özel bıçaklar gibi ortak noktası, metal kısmın sap kısmının tamamını içine almasıdır. Bu şekilde metal kısımlar sallanmaz ve kesim işlemlerinde kolaylık sağlar. SEBZE BIÇAĞI: Şef bıçağı ile arasındaki tek fark, daha küçük boylarda olmasıdır ve bu yüzden soyma işlemlerinde rahatlıkla kullanılabilir. Doğrama ve kesme işlemlerini de yapan bu bıçak, İngilizce de faydalı/çok amaçlı anlamında isimlendirilir. OYMA BIÇAĞI: Kitchen Knife yani mutfak bıçağı olarak bilinmesine karşın Türkçe’ye oyma bıçağı olarak çevrilmiştir. Oyma işlemlerinde iyi sonuç vermeyen bu bıçağın asıl amacı; et ürünlerini iri bir şekilde doğramaktır. Hatta et ürünlerini küçük parçalar halinde doğramak için bu bıçağın küçüğü olan “Steak knife” bulunmaktadır. SANTOKU BIÇAĞI: Uzakdoğu yemekleri için kullanılmaktadır ancak hafif, ince ve keskin bir yapıya sahip olması; mutfakta acemiler için biçilmiş bir bıçaktır. Bu sayede ağır mutfak kazaları önlenmektedir. Ayrıca bıçak üzerinde oluklu yapılar mevcuttur ve bunlar sayesinde küçük yapışkan parçaların bıçağa yapışması engellenmektedir. SOYMA BIÇAĞI: Bu bıçak daha çok şef bıçaklarının yetersiz ve hareketsiz kaldığı alanlarda kullanılmaktadır. Örneğin baharatları daha ince kesmek, meyvelerin çekirdeklerini çıkarmak, kabuk soymak yâda herhangi bir yere küçük delik açmak gibi. DİLİMLEME BIÇAĞI: Oyma bıçağına benzer bir üründür ancak pişmiş etlerin kesilmesi gibi işlevlerde kullanılıyor. Özellikle Rosto gibi etlerin dilimlenmesinde. FİLETO BIÇAĞI: Bu bıçak yapısından da anlaşılacağı gibi çiğ etlerin ya da balıkları daha kolay kesmek; yağ tabakası ya da deri gibi ince kaygan parçaları ayırmak için kullanılmaktadır. SATIR BIÇAĞI: Eti kemikle beraber kesmek için kullanılır. EKMEK BIÇAĞI: Tırtıklı yapısı sayesinde ekmek ve kek gibi yumuşak ve kolay dağılabilen mamullerde; pürüzsüz ve incecik bir dilim kesmek için kullanılır. Çok işlevseldir. Mutfakta kullanılan daha birçok çeşit bıçak türü vardır; ancak yukarıdaki en temel bıçak türleri ile orta düzey profesyonel bir şefin ihtiyaçlarını karşılayacak işlere gerçekleştirebilirsiniz. TEMEL KESİM TEKNİKLERİ İLE DOĞRU MALZEME HAZIRLAMA Kesme işleminin ne işe yarayacağını merak edebilirsiniz. Ancak tüm malzemeler eşit bir şekilde kesildiği zaman, eşit bir sürede pişer. Biri çiğ biri yanmış olmaz. Ayrıca Gastronomi’nin etkisi de reddedilemez. Yemekler, daha görsel olur ve iştah kabartır. Dilerseniz şimdi kesim yöntemlerini öğrenelim. İşte, kesim yöntemleri: BATONNETTE: Bu temel bir kesim yöntemlerindendir ve Fransızca kökenli olan kelime; küçük çubuk anlamına gelmektedir. 6mm-6mm-80mm boyutlarında bir kesimi kaplıyor. Sürekli olarak ince uzun çubuk şeklinde malzeme kesince, bu işlemi daha kolay ve hızlı yapacaksınız. JULLİENNE: (Jülyen) Aşçı Julia Child ile özdeşleşen bu yöntemin kökeni 17. yüz yıla dayanır. Jülyen, kelime olarak çok ince ve düz demektir. Boyutları 3öö - 3mm - 60mm civarındadır. Yani 4 Jülyen bir Batonet yapmaktadır. Kibrit çöpünü hayal ederek Jülyen’i anlayabilirsiniz. MACEDOİNE: Bu kesim tekniği, küp oluşturma tekniğidir. Batonet kesim yaptığınız bir sebzeyi, 6 mm uzunluğunda parçalara ayrılmasıyla oluşur.  Yani 6mm-6mm-6mm’lik bir küp elde edilir. BRUNOİSE: Jülyen’in 3 mm uzunlukta kesilmesiyle oluşur. Yani bir bakıma Macedoine’dir. 3mm-3mm-3mm çapında bir küp oluşturur. Bundan daha ufak küp kesim tekniği yoktur. Daha ufak kesmek ise, malzemeyi kıyma yapmakla eşdeğer sayılıyor. CİFFONDE: Bu yöntem taze olan baharat, ıspanak, marul gibi yeşil yapraklı sebzeleri kesmekte kullanılır. Üst üste dizilen yapraklar rulo gibi sarılır ve kesilir. Bu sayede daha güzel bir görünüm elde ediliyor ve özellikle salatada güzel bir görüntü vermektedir. Kesim tekniklerinde belirli bir kural vardır. Hız, ziyan ve tek tiplik. Bu üç kriterden aynı anda ikisi başarılabilir sadece. Misal hızlı kesip ziyan etmemek istiyorsanız, o zaman tek tip yani düzgünlük tam anlamıyla olmaz; ancak şeflerin kullandığı yöntem ise hızlı ve de genellikle tek tip olmaktadır. Zira görsellik, profesyonel mutfaklarda ziyandan çok daha önemlidir.

# array

30 Eyl 2014 - 18:29 - Yaşam


göndermek için kutuyu işaretleyin

Yorum yazarak Yeni Alanya Gazetesi Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan Yeni Alanya Gazetesi hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.

Anadolu Ajansı (AA), İhlas Haber Ajansı (İHA), Demirören Haber Ajansı (DHA) tarafından servis edilen tüm haberler Yeni Alanya Gazetesi editörlerinin hiçbir editöryel müdahalesi olmadan, ajans kanallarından geldiği şekliyle yayınlanmaktadır. Sitemize ajanslar üzerinden aktarılan haberlerin hukuki muhatabı Yeni Alanya Gazetesi değil haberi geçen ajanstır.




Anket 2021 turizm sezonu beklentiniz nedir?